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调香基本知识

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1、第八章调香技术原理香料香精的用途很广,与人们的日常生活有着密切的关系,同时香料香精作 为烟草、食品和日用化学品等的添加剂,对提升和维护产品质量有着十分重要的 作用。第一节香料香精概述简单地说,香料和香精都是具有挥发性的物质。它们具有一定的香气和香味, 能被人们嗅觉和味觉感受出来,使人喜爱、精神愉快,同时丰富美化人们的物质 文化生活。一、香料香精(一)、香料香料这个名词从广义来说,它是指香料(香原料)与香精的统称,通常说的 “香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说,香料只是指“香料” (即香原料)而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香 料”两字就是狭义的概念,即是

2、指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免 词义混淆,下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质,它可能是一种“单一 体”,也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香 料在具有一定质量规格的情况下,它应具有自己的香气或者香味的特征。天然香料,是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香 成分,如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。这类产品的成分组 成十分复杂,是一种天然的混合物。这些混合物所含的组分,如按化学结构的特 点或官能团来区分,则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、 大环、多环

3、、杂环(含氮、氧、硫元素的)、卤代物、腈类等化合物。每一种组 分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一 种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。同一种天然香料,因产地、动植物品种及加工方法的不同,其质量和用途上 就要区别对待,在调香处方时要加以注明,如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分,桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。把从天然精油中分离出来的某些香成分,称为“单离香料”(如从香茅油中 分离出来的香叶醇、香茅醛,从山苍子油中分离出来的柠檬醛等)。并把这类香 料品种单独列为一类,或者将它列入“合成香料”类中。作为一种香料,不管是天然香料还是合成香料,都应具

4、备以下几个重要条件:1、有一定的香气和香味特征,这些香气和香味是能通过人们的嗅觉或味觉 器官感觉到的。2、达到一定的卫生标准,主要表现在两个方面:(1)它本身应是对人体是 安全的;(2)不应含有对人体有害的杂质或污染物。3、要有一定范围的理化指标;4、对加香介质要有相应的适应性和稳定性。(二)、香精一般来说,香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(一 般含有适宜的溶剂或载体)的混合物。作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂,如甘油、含水乙 醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。另外,有些香精它们不是直接加到加香产品中的,而是作为在调配直接加香 用的香精时的“香料组分”之一使

5、用的。譬如说,某些专用的香基、配制精油和 配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态(包括浆状、乳状),固态(包括 粉状,块状)等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性(包括醇溶性)和油 溶性两类。由此可见,作为一种香精,应具有以下的主要条件:(1)有一定的香型、香气或香味特征;(2)有一定的香料(包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂)配合比例及配制 工艺;(3)对人体是安全的;(4)适合一定的加香应用要求(包括适合加香工艺条件、价格要求等);(5)要与加香介质的性能和效用相适应,并能保持一定的稳定性和持久性;(6)要符合规定的剂型。一、调香(一)、调香概述调香技术简称为调香,是指调配香精的技术与艺

6、术。调香由来已久,古代用 香料植物调香,用于熏香或香囊。后来天然精油出现,就用精油和浸膏等来调配, 直到合成香料陆续问世,才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具 有一定香型或香韵(香气和香味)和一定用途的香精的一种技艺。它是香料香精 工业中的重要一环。因此,调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全, 适合于加香产品的性质,使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的 香精。香精的香气或香味效果,被视为加香产品的“灵魂”,使人们在使用加香产 品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。要掌握调香技艺,要有两方面的基本功:一方面要有调配处方的技艺,另一 方面要有香精应用技术的基本知识。掌握香

7、精的调配与处方技艺,要具有“辨香”、仿香”和“创香”三方面 的知识和基本功。掌握香精应用技术知识,要求了解有关加香产品介质(如烟草) 的特性,及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。香精的调配与处方技术中的“辨香”、仿香”和“创香”三个方面是互相 联系的,也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段,既可循序进行,也 可适当的交叉进行,使之相辅相成而不断地深化。所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气,能评定它 的好坏以及鉴定其品质等级。如果是辨别一个香料混合物或加香产品,还要求能 够说出其中香气和香味大体上是来自哪些香料,辨别出其中“不受欢迎”的香气 和香味是来自何

8、处。练好“辨香”这一基本功,首先要掌握目前国内常用的数百 种香料的性能,熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的 香气异同和作用等。坚持不懈地多锻炼、熟记,并在实践中加深体会,才能辨别 真伪、优劣,便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。所谓“仿香”就是运用辨香的知识,将多种香料按适宜的配比调配成需要模 仿的香气或香味。仿香一般有两种要求:一种是模仿天然香气,这是因为某些天 然香料价格较贵或来源不足,要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料 去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”(如配制精油),从 而可以去代替或部分代替这些天然产品。另一种要求就是对某些国内

9、外加香产品 的香气或香味特征的模仿。对于模仿天然品,往往可以借助文献来走走捷径,但 对模仿一个加香产品的香气或香味,则要复杂和困难得多,这就要有足够的辨香 基本功(还应包括掌握一些仪器分析技术)。所谓“创香”,简单地说就是运用科学与艺术的方法,在“辩香”与“仿 香”的实践基础上,设计创拟出具有新颖的香气或香味(或香型)的香精,来满 足某一特定的产品的加香需要。不论是“仿香”或“创香”都要掌握好香料的应用范围,然后才能选用 合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考分析资料,运用香料的香气特点, 按照香韵格调(即类型)掌握好配方格局(指配方的组成格式及布局),掌握好 应用技术知识来进行处方。也就是

10、“论香气,定品质,拟配方”的方法,经过反 复多次地修改完善,再经过加香产品的考验,直到满意时才能定型。不同的加香产品要调配不同的香精,共同的要求是:(1)香韵要吻合选 定的要求;(2)不同用途用不同香料来处方;(3)不同等级要选用不同香料来适 应成本要求;(4)要注意各香料的组成,正确选用主体、辅助或修饰与定香等香 料。(5)头、中、尾三层香气要前后协调、稳定,头香还要有好的扩散力,体香 (中香)要浓厚,基香(尾香)要持久;(6)处方中要注意各香料间化学反应可 能性,如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等,谨慎选用香料品种:(7)必须符 合卫生标准。关于香精应用技术知识方面,要了解有关加香产品(介

11、质)的物理化学 性质;香精加到加香产品(介质)中去的条件(包括温度、时间、搅拌混合等) 加入香精后的香气或香味实效(包括在产销过程中的变化及使用后的效果等)。(二)、辨香与评香辨香是识辨香气,评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香与评香,要做到以下几点:识辨出被辨评样品的香气特征,如:香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。作为调香工作者,尤其是初学者,必须每天安排一定时间来认辨、 熟悉和记忆香气。要辨别出不同品种和品类,包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等,以 及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。在香料或香精或加香产品生产过程中,评香人员要对进厂的香料或香精 的香气做

12、出鉴定,并对本厂的每批产品的香气质量进行评定,做出是否合格的结 论。在研究配制香精的过程中(包括加入到介质后),嗅辨和比较其香韵, 头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的 变化等。要进行辨香与评香,必须注意下列几点:要有合适的场所。工作场所要通风良好,清静而温暖。室内在不使用时 不能置放任何有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服,不宜吸烟。思想要集中。应舒适地坐着评辨,全神贯注,根据样品香气的强弱和特 点,评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言,一次评辨香气 的时间不宜过长,要有间歇,有休息,以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其 敏感性,这样做效果

13、就好。一般说,开始时的间歇是每次几秒钟,最初嗅的三、 四次最为重要;易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨;香气复杂的,有不同挥发 阶段的,除开始外,可间歇5、10分钟,再延长至半小时,l小时乃至l天,或 持续若干天,重复多次,观察不同时段香料的香气变化。要有好的标样(要严格地选择)。不同品种、不同地区、不同起始原料、 不同工艺、不同等级,都应详细标明。装标样的容器,最好是深色(蓝、棕、绿) 的玻璃小瓶,标样要选择新鲜的装满于瓶中,盖紧(用后亦然),在冷藏柜中保 存好,到一定时间要更换。辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸,纸条适用于液态样品, 宜为0.51cm宽,1018cm长。最好一端窄一

14、些,以便在窄口瓶中蘸样。对固态 样品宜用纸片,宜为8 cm长,10cm宽。辨香纸在存放时要松散些,要防止沾染 或吸入任何香气。辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓,嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳, 因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯,稀释 到110%,甚至更淡些来辨别,特别是香气强度高,或是固态树脂态的品种。辨香的准备和要求。首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码,甚至日期和时间,然后,如是用纸条,将其一头浸入拟辨香料或香精中,蘸上约1 2 cm,对比时要蘸得相等;如是用纸片,可将固态样品少量置于纸片中心,嗅 辨时,样品不要触及鼻子,要有一定的距离(刚可嗅到)。随

15、时记录嗅辨香气的结果,包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度,并根 据自己的体会,用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录,最后写出全貌。若是评 比则写出它们之间的区别,如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见,最后 写出评定好坏、真假等的评语。三、调香术语和名词简介香料制品的专门名词是有规定意义和其制备工艺要求的。调香者了解其 确切意义很有必要,以便在调香工作中应用香料制品时有所选择或免生差错。用于描述调香技艺术语的词汇,也是有其特定意义的,但这些词汇的确 切含意,有时由于主观因素较多,往往会因“流派”而有些区别,不能完全一致。(一)、香料香精制品名词精油:从广义上说,精油是指从香料植物或泌香动物中

16、加工提取所得到 的挥发性含香物质制品的总称。但通常是指用水蒸汽蒸馏法、压榨法、冷磨法、 干馏法(极少数)从香料植物中所提取到的含香物质的制品。这些制品,在常温 下多呈液态,只有少数品种呈固态。“精油”这个名词相当十英语中的“Essential Oil”。在称呼某一种“精油”时,往往出于简便的原因,将“精油”中的“精” 字省略:如“薄荷精油”,也可简称“薄荷油”。又如用水蒸汽蒸馏法制取的鸢 尾(精)油,因在常温下呈固态,也可称之为鸢尾凝脂等。除萜精油:为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂 中的溶解度(防止浑浊),并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料 中能呈澄清溶液而不发

17、生油/水分层之弊,或者为了提高或改进某些精油的主要 香气与香味,或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚 合物等的原因,通常采用减压分馏法,或选择性溶剂萃取法,或分馏-萃取联用 法将精油中所含的单萜烯类化合物(c10h16)或倍半萜烯类化合物(c15h24)除 去或除去其中的一部分,这种处理后的精油,前者习称之为“除单萜精油” (Terpeneless Oil ),后者习称之为除倍半萜精油 ”(Sesquiter Peneless Oill)。为 了简便起见,也可将“精”字省略,如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油” 等。精制精油:是指通过用再蒸馏或真空精馏处理过的精油,其

18、目的是将精 油(源油)中某些对人体不安全的,或带有不良气息的,或含有色素的成分除去, 用以改善质量,这类成品,总称为“精制精油”(Refined Oil)。如果是用再蒸馏 法取得的精油成品,称为“再蒸馏油”(Redistilled Oil);如果是用真空精馏法取 得的精油成品,称为“精馏精油(Rectified Oil)。浓缩精油:为了适应某些香精的调配时的香气或香味以及强度的要求, 采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法,将精油(原油)中某些无香气价值的 成分除去后的精油成品,称为“浓缩精油(Concentrated Oil )。根据浓缩的程 度,可冠以“两倍”、“五倍”或“十倍”等的称呼。如

19、由原来100份(重量) 原油浓缩至50份(重量)者,称为“两倍油” (Two-Fold Oil );如浓缩至10 份(重量)者,则称为“十倍油” (Ten-Fold Oil)等。配制精油 为了降低成本或弥补天然品的供应不足,采用人工调配的方 法,制成近似该天然品香气和其它质量要求的精油,习称这种制品为“配制精油” (Artificial Oil)。重组精油:有些精油中含有对人体皮肤有害的成分(如引起光敏中毒或 有较大的刺激性等),为了使其符合安全应用,人们采用一定的方法去除有害成 分,不补入或补入一些其它物质,使其香气和其它质量要求与该天然品相近似, 这种精油称之为重组精油(Reconstit

20、uted Oil),如“重组香柠檬油”、“重组 香茅油”等。浸膏:从广义上说,是指用有机溶剂浸提香料植物器官中(有时包括香 料植物的渗出物树胶或树脂)所得的香料制品。成品中应不含原用的溶剂和水分, 不过通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织(如花、叶、枝、茎 十、树皮、根、果实等)中所得的香料制品,成品中应不含原用的溶剂和水分。 在大多数情况下,浸膏中含有相当数量植物蜡、色素等。在室温时,它呈蜡状固 态;有时有结品物质析出,也不全溶于乙醇中,浸膏这个名词相当于英语中的“ Concrete ”。单离品:是指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种致香成分 化合物。如从薄荷油中取得薄荷

21、脑。用这种方法取得的香料产品统称为单离品。 单离品这个名词相当于英语中的“Isolate”。辛香料:一般来说,辛香料是指专门作为调味用的香料植物(其枝、叶、 果、籽、皮、茎、根、花蕾等),有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。 辛香料这个名词相当于英语中的“Spice ”。香精基:香精基是一种香精,但它不作为直接加香使用,而是作为香精 中的一种香料来使用。香精基应具有一定香的香气特征,或代表某种香型。净油:从广义上说,凡是用乙醇萃取浸膏或香树脂或香脂或含香蒸馏水 (用水蒸汽蒸馏某些香料植物的过程中,冷凝后的水液中含有溶解于水中的或难 于进行油水分离的致香成分的馏出液)的萃取液,经过冷冻处理,

22、滤去不溶于乙 醇中的全部物质(多半是蜡质,或者是脂肪,萜烯类化合物),然后在减压低温 下,谨慎地蒸去乙醇,所得产物统称为净油。具体地区分,这些制品应分别是: 浸膏净油、香树脂净油、香脂净油和含香蒸馏水净油。在绝大多数情况下,净油 是液态,它应全溶于乙醇中。净油这个名词,相当于英语中的“ Absolute”。冷法酊剂:是用一定浓度的乙醇在室温下(不加热)浸提天然香料所得 的乙醇浸出液,经过澄清过滤的制品,统称为冷法酊剂。在这些天然香料中,包 括香料植物(或药用植物)及其渗出物如树胶树脂、天然油树脂以及泌香动物的 含香分泌物。冷法酊剂中都含有相当量的乙醇。冷法酊剂这个名词,相当于英语 的“ Tin

23、cture ”。热法酊剂:用一定浓度的乙醇,在加热(一般60 C)或加热回流的条 件下,浸提天然香料或香脂,所得的乙醇浸出液,经冷却,澄清过滤后的制品统 称为热法酊剂。在这些天然香料中,包括香料植物(或药用植物)及其渗出物以 及泌香动物的含香分泌物.热法酊剂中都含有相当多的乙醇.热法酊剂这个名词, 相当于英语的“ Infuaion ”。定香剂:定香剂是一种物质,它可能是一种“单一”的化合物,也可能 是两种或两种以上的化合物组成的混合物,也可能是一种天然的混合物。定香剂 是香精的组成之一,它在香精中的作用是使香精中的某些容易挥发的成分减慢其 挥发速度,从而使整个香精的挥发期限较不加入该定香剂者有

24、所延长;或者是使 整个香精的挥发过程中都带有某一种香气。定香剂大体上可分为四种类型:(1)真正定香剂。是运用它的高分子结构的吸附作用,来延缓香精中其 它成分的蒸发作用;这类定香剂的典型品种为安息香树胶树脂。(2)“专门”定香剂。这类定香剂本身具有一种特殊香韵,加入到香精 中后,能使该香精在整个蒸发过程中都带有该特殊香韵。这类定香剂对延缓香精 的蒸发期限的作用并不显著。典型的“专门”定香剂如橡苔浸膏或橡苔净油。(3)提扬定香剂。这类定香剂在香精中是作为“香气的载体”或增效剂 来使用,使香精的其他组成的香气有所增强和改善,同时使香精整个香气扩散力 与持久力都有所提高,这类定香剂常用于香水香精,典型

25、的品种如天然麝香与灵 猫香。(4)所谓定香剂。这类定香剂多半是无嗅或者香气较弱的结品体或粘稠 液态物质,沸点较高。用在香精中,主要是取其能提高香精沸点的作用,它们本 身的香气(如果有的话)对香精香气仅起次要作用,还能使香精中某些香气的不 够平衡与粗糙之处有所改善,这类定香剂虽不够理想,但使用较广。典型的品种 如邻苯二甲酸二乙酯、脂檀油(Amyris Oil)等。定香剂这个名词相当于英语中 的“ Fixative ”。香树脂:是指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制 品,成品中不应含有原用的溶剂和水分,香树脂多半呈粘稠液态,有时呈半固态 或固态。香树脂这个名词相当于英语中的“ Re

26、sinoid”。香膏:是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物 质。香膏大半呈半固态或粘稠液体,不溶于水,而全溶或几乎全溶于乙醇中;在 烃类溶剂中只部分溶解。香膏这个名词相当于英语中的“Balsam”。树脂:是指天然树脂和合成树脂。天然树脂是植物渗出植株外的萜类化 合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质,不溶于水,如黄连木(Mastic) 树脂,枫香(Liquidambar)树脂等,但大多数天然树脂是没有香气的。合成树 脂是将天然树脂中的精油去除后的制品,典型的品种如松香。树脂这个名词,相 当于英语中的“ Resin ”。“岩蔷薇树脂”和“橡苔树脂都是误称,前者是指 岩蔷薇浸

27、提物的一个馏分,后者是指用热乙醇法浸提橡苔所得的制品,还常常少 许加入一些合成香料。油树脂:有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。这两种油树脂都全部 是或主要是由精油和树脂所组成。天然油脂是树干或树皮上的渗出物,通常是澄 清、粘稠、色泽较浅的液体,典型的品种如柯巴(Copaiba)香膏。经过制备的 油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂浸提植物药材,然 后蒸去溶剂所得的液态制品.它们通常是色泽较深而不均匀的液态物质.人们熟 知的经过制备的油树脂品种为姜油树脂。油树脂这个名词,在英语中相当于“Oleo-resin ”。这类制品多半是辛香料的提取物,它们在味觉上有好的效果, 多用于食

28、用香精中。树胶:有天然的也有合成的,严格地说树胶应是水溶性的物质。在调香 工作中有时将这个名诃用来代表树脂。树胶这个名词,相当于英语中“ Gum”。树胶树脂:是树木或植物的天然渗出物,包含有树脂和少量的精油,所 以正确的名称应是“油-树胶-树脂”,它们部分溶于乙醇、烃类溶剂、丙酮或含 氯的溶剂。由于其中含有树胶所以也部分溶解于水,与水搅碾后能形成乳剂。精 油与树脂部分则溶于乙醇与上述的溶剂。“苏门答腊” (Samatra )安息香是一种 香膏式的典型的树胶树脂。树胶树脂这个名词,相当于英语中的“Gum Resin”。油-树胶-树脂:是植物或树木的天然渗出物,其中含有精油、树胶与树 脂,典型的品

29、种是没药(Myrrh)油-树胶-树脂。这类产品只部分溶于乙醇和烃 类溶剂。油-树胶-树脂这个名词相当于英语中的“ Oleo-Gum-Reain”。香脂:用脂肪(或油脂)冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭 的脂肪(或油脂)内,这种含有香成分的脂肪(或油脂)称之为香脂。香脂这个 名词,相当于英语中的“Pomade ”。泄馥基:泄馥基是含氨基的香料(通常是邻氨基苯甲酸的酯类)与醛类 香料的缩合产物(释出一分子水)。一般说来,泄馥基的香气较持久,但有导致 变色的因素。泄馥基这个名词相当于英语中的“ Schiff Base”。(二)、调香中常用的术语在调香工作中所用术语,大体上可划为有关香气或香味

30、方面的描述用词 和对香精香气结构解析时的用语,以及叙述香精中不同香料组分的作用方面的术 语。气息:是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉,它可能令人感到 舒适愉快,也可能令人厌恶难受。气息这个术语在英语中相当于“ Odor ”或 “ Odour ”。香气:是指令人感到愉快舒适的气息的总称,它是通过人们的嗅觉器官 感觉到的。在调香中香气包括香韵或香型的涵义。香气这个术语在英语中常用 “Scent”,或“Fragrance ”或 “Perfume ”等。香味:是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称,它是通过人们的嗅 觉和味觉器官感觉到的。香味这个词在调香中用于描述食用香料或香精香与味的 特征。在

31、英语中相当于“ Flavor”或“ Flavour ”。气味:用来描述一个物质的香气和香味的总称。这个术语在英语中相当 于 “Aroma ”。香韵:用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调 而不是整体香气的特征,这种特征,常引用有代表性的客观具体实物来表达或比 拟,如:xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵,或带有木香香韵等。香韵的区分 是一项比较复杂的工作,描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的,这将在香气 分类一节中述及。香韵这个术语,在英语中相当于“Note”。有时也可用感觉上 的特征来表达,如甜韵,鲜韵等。香型:用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如xx的香 气属于

32、花香型,或属于果香型,或茉莉型,或东方香型,或古龙(科隆)型等。 香型这个术语,在英语中相当于“Type”。头香:是对香精(或加香制品)嗅辨中最初片刻时的香气印象,也就是 人们首先能嗅感到的香气特征。头香亦可称之为顶香,它是香精整体香气中的一 个组成部分,一般是由香气扩散力较好的香料所形成。头香这个术语,相当于英 语中的 “Top Note”。体香:亦可称为中段香韵,是香精的主体香气,每个香精的主体香气都 应有其各自的特征,它代表这个香精的主体香气。体香应在头香之后,立即被嗅 觉感到香气,而且能在相当长的时间中保持稳定和一致。体香是香精的主要组成 部分,在英语中相当于“Body Note ”或

33、“Middle Note”。基香:是香精的头香与体香挥发后,留下的最后的香气。这个香气一般 是由挥发性很低的香料或某些定香剂组成。基香亦可称之为尾香。相当于英语中的“ Basic Note和合:将几种香料混合在一起后,使之发出一种协调一致的香气。这是 一种调香工作中的技巧。和合这个术语,在英语中相当于“Blend”或“Blending ”。 用作和合的香料称之为和合剂。修饰(修饰剂):是用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气,使之 在香精中发出特定效果的香气。它也是调香工作中的一种技巧。修饰这个术语, 相当于英语中的“Modify ”。用作修饰的香料,称它为修饰剂,英语中相当于 “ Modif

34、ier ”。谐香:是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特 征性的香气,它是 香精中体香的基础。谐香这个术语,相当于英语 中的 “ Accord ”。稳定性:在调香技艺中,稳定性有两种涵义:一是指香精香气的稳定性, 这就是说香精的整体香气,尤其是它的体香特征要在较长的时期内不能有明显的 变化,换句话说,就是要在较长的时期内,其香型稳定不变;二是指这个香精在 加香介质中,除了香气特征、香型能稳定外,还应不影响加香介质的色泽、澄清 度、乳化等理化性能及原有的功能。香势(气势):亦可称为香气强度。这是指香气本身的强弱程度。这种 强度可通过香气的槛限值来判断。槛限值愈小则强度愈大,这个

35、术语相当于英语 中的“Odor Concentration ”。嗅盲:是嗅觉缺损现象之一,是指完全丧失嗅感功能,完全嗅不出任何 气息,在英语中,这种缺陷称为“Anosmia”。嗅觉暂损:由于患病或神经受损(如患感冒、鼻炎等)或精神分裂而对 某些气息或香气的 嗅感能力下降或暂时失灵。这种现象,在英语中称为 “Hyposmia ”。嗅觉过敏:由于生理上的因素,对某些香气或气息的嗅感不正常,或是 特别敏感,或是特别迟钝。这种现象,在英语中称为“Hyperosmia”。第二节香气分类一、论香气香气是香料的灵魂,香气是有香物质的一种物理性能,人们嗅到香气是 由于这些物质的挥发,是它散发出来的分子微粒,通

36、过人们嗅觉神经系统而引起 的香气感觉。事实证明,调香工作者必须全面了解香料香精的香气性能的优异并 加以运用,才能达到“辨香”,仿香”和“创香”的要求。在天然香料方面,对于香料植物、泌香动物的鉴别和选育,必须认识其 真面目,懂得其香气的好坏;对天然精油的分析或鉴定,都要懂得其中各个单体 香成分的香气及各种复体香成分的混合香韵,也要知道各类精油的通性,及其季 节性与生长期中的香气溃变,方能适应工作需要。在合成香料方面,似乎只要在成品制成后,得到评香的认可,即可告成; 但多步骤的合成,倘能同时懂得整个合成过程中的中间体香气的逐步变化,有更 助于合成工作的顺利进行。以下简述在天然、合成和调香的研究工作

37、中都要运用识别香气的几个方 面:1、天然香料研究中对于香气的运用(1)在香料植物和泌香动物的品种鉴别中,需要品种鉴定和香气鉴定。 在选育方面,需要从生物特性及经济特性上来判别其精油香气质量的优异。对精 油产品的质量检查方面,需要理化指标检查和香气鉴别。(2)在精油的成分分析研究中,需要先从试样的香气识辨入手,方能利 于检验。待分离出单体成分时,又需要对它进行香气的识别,再经各种分析手段 甚至通过人工合成来判断确定它是何种化合物。2、合成香料研究中对于香气的运用在香料的合成过程中,化合物结构的逐步变化,其香气亦会逐步转变。对其香气逐步变化的认识,可能是指导是否已达到目的的依据。中间体香气的区 别

38、,也可能表示出每一步反应是否完善,随时注意中间产物的香气也可能是发现 新香气化合物的线索。最后一步的香气鉴定,就是鉴定成品是否合格。如能找出 某些系列化合物香气与分子结构间的关系,就有可能通过分子结构的设计,从而 制成欲得的新香气香韵的化合物。3、调香研究中对于香气的运用调香技艺需要全面通晓香气及运用香气。具体地讲,就是要懂得香气分 类、基本香气和香韵,方能在调香上“论香气,定品质”。又要懂得各个香料香 气性能、香气的配合,才能“拟配方”。下述介绍几种认别香气及学习辨香的方法。(1)要晓得香韵,熟悉其香气特征。以人们比较熟悉的具有花香、果香、 木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实

39、物作为参照香气,来描 述某一类的香气特征。同一类的香气也可以呈现不同的香气特征,如青香类既可 呈现于花香,也可呈现于果香、草香。而甜香类也一样,既可以是花香(甜的花 香),也可以是果香(甜的果香)、木香(甜的木香)等。(2)要知道各种主要单体香料的个别标准香气,并熟悉其香气特征.同 时要知道其香气强度(即香气本身的强弱程度,量的关系可以从香气槛限来估 定),也要熟悉其挥发度。香气浓度也要注意,这虽是一个量的问题,但它不似 化学上的定量浓度那样容易掌握,而是较难认识和测定的。辨香是在气态中以微 粒形式进行的。由于挥发,微粒散布空间,在某一时间里,在某一温湿度条件下 和单位空间中,就有一定数量的微

40、粒,这种微粒的量和这种微粒的香气程度,依 据一定的关系,就可构成一个香气值简称香值。所谓香气浓度就是指某一时间里 单位空间中的香值,值高就浓,值低就淡,但不同条件下,同一香料的或香精的 香值也不相同,也就是说,在一定条件下香气浓度随条件的变化而变化。二、香料香气分类调香工作者经常要使用几百种甚至千余种的香料,这些香料各有其不同 的、香气特征、香气强度、香气浓度以及不同的理化性质。为了在调香工作中, 便于根据仿香或创香的要求去选择和应用,以全议论或比较其间的特色,对各种 香料进行香气分类是很有必要的。对初学调香者来说,更是不可忽略的基本知识。 众所周知,对香气进行确切的分类是不容易的。国外文献中

41、记载的香气分类论述, 各有所长,有的在调香工作中应用是较适用的,有的则过于抽象或笼统而难于掌 握。从调香工作应用方面考虑,香料香气分类,可概括为三个方面:一是从香料 本身的香韵或香型特征去划分归类,如花香、果香、木香等;二是从香料在香精 中的香气组成层次或作用分类,如头香、体香、基香等;三是从香料的香气性能 来分类,如对人们的生理或心理上的反应或效应(清醒气等)。下面将国内外对香气分类的方法作简要介绍:(一)、亚里士多德(Aristotle)的分类较早的香气分类研究者有希腊哲学家亚里士多德(公元前384322年), 他将各种气息归为五大类,即:(1)甜的(Sweet);(2)粗冲的(Harsh

42、);(3)收敛性的(Astrigent);(4)刺鼻的(Pungent);(5)丰满浓郁的(Rich)。他是将各种气息对人的生理感觉效应进行分类,分为五类,似乎过于简 单,而且个人的主观因素也较强一些,这可能是限于当时的客观条件。(二)、李迈尔(Rimmel)的分类李迈尔(1865)将香气分为十八组,在各组中:用人们比较熟悉的一种 香料来代表该组的香气并另列出类似这组香气的其它香料品种,见表8-l这对初学调香者来说也比较容易理解。表8-1李迈尔香气分类香气类型代表香料属于同类别香气的香料(1)杏仁样苦杏仁月桂、桃仁、硝基苯(2)龙涎香样龙涎香橡苔(3)回香样大回香八角茴香、芫荽香、葛缕子、欧莳

43、萝子、小茴香(4)膏香样香荚兰豆吐鲁香、秘鲁香、安息香、苏合香、黑豆香(5)樟脑样樟脑迷迭香、广霍香(6)香石竹样丁香香石竹、丁香石竹柑桔样柠檬香柠檬、甜橙、香橡、白柠檬(8)果香样梨苹果、菠萝(9)茉莉样茉莉铃兰(10)熏衣草样熏衣草穗熏衣草、白里杳、甘牛全、野白里杳(11)薄荷样薄荷留兰香、滇荆芥(Balm)、芸香、鼠尾草(12 )麝香样麝香灵猫香、麝癸子、麝香植物(13)橙花样橙花刺槐、紫丁香、橙叶(14)玫瑰样玫瑰香叶、欧蔷薇、玫红旋花木油(15)檀香样檀香岩兰草、柏木(16)辛香样玉桂肉桂、肉豆蔻、肉豆蔻衣、众香子(17)晚香玉样晚香玉百合、黄水仙、水仙、风信子(18)紫罗兰样紫罗兰

44、金合欢、莺尾根、木樟草李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识 和区别香气的人,因限于当时的香料品种几乎都是天然香料,在现今香料品种已 逾五千种的情况下,应适当加以补充,方可完整些。(三)、扑却(Poucher)的分类 1954年4月法国著名调香师扑却在化妆品化学会志中,发表了他按 香料香气挥发度来进行分类的结果。他评定了共330种天然和合成香料及其它香 料物质,依据它们在辨香纸上挥发留香的时间长短来区分头香、体香和基香三大 类。首先他将各种要试验的香料,经过细致的筛选,保证是真正的原货和质量纯 净,包括确定它们的来源(天然产品是产地,合成品是其起始原料)。尤其是有 些贵

45、重的香料,为了防止“老手”的掺假,他用了很多时间进行验证工作。扑却把香气在不到一天就嗅不到的香料,定系数为“1”,其它以此类推 (即不到二天的系数为“2”),把这330种分别定为1100 (最高为100,此后 不再分高低)。当他发现有疑问时,还重复地做,这项工作他整整花了四年才结 束。他将114划为头香,1560的划为体香,62100的划为基香或定香剂。兹 将这一分类表摘录于下,以供查阅(见表8-2)。表8-2香料香气挥发时间表系数品名1苯乙酮、苦杏仁油、乙酸异戊酯、苯甲醛、乙酸苄酯、乙酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、 苯甲酸甲酯、绿花白千层(Niaouli )油2甲酸苄酯、玫瑰木油、苯甲酸乙酯、蒸馏白

46、柠檬油、芳樟醇、桔子油、水扬酸甲酯、 乙酸辛酯、乙酸苯乙酯、甲酸苯乙酯、丙酸苯乙酯、水扬酸苯乙酯3桂酸苄酯、芫荽籽油、对甲酚甲醚、乙酸对甲酚酯、异丁酸对甲酚酯、莳萝醛(Cuminic aldehyde).T酸环己酯、甲酸癸酯、二甲基苄基原醇、乙酸二甲基苄基原酯、癸炔羧酸乙酯、水扬酸乙酯、对甲基苯乙酮、没药油、麝香酊G%)、异丁酸辛酯、胡 薄荷(Pennyroyal)油巴拉圭橙叶油、黄樟油、留二香油、松油醇4一甲基辛醇、小茴香子(Cumin)油、香茅醇、桉叶油、苯甲酸香叶酯、熏衣草油、 丁酸甲酯、香桃木(Myrtle)油、壬醛、苯乙醇、鼠尾草 (Sage)油、对甲基水杨 酸甲酯5一甲基苯乙酮、苯

47、乙酸乙酯、意大利橙花油、乙酸壬酯、乙酸松油酯、对甲基苯甲醛6桃金娘月桂(Bay)叶油、香柠檬油、曷缕子油、香橼(Cedrat)油、甲酸香茅酯、 苯乙酸异丁酯、苯甲酸芳樟醇、苯甲酸乙酯、乙酸甲基苯基原酯、葡萄油7丙酸异戊酯、茴香油、异丁酸苄酯、丙酸苄酯、庚酸苄酯、香叶醇(单离自爪哇香 茅油)、姜油、辛炔羧酸甲酯、壬醇、三色茧(Pansy)油、亚洲薄荷油、芸香油、 艾菊(Tausy)油、白百里香油、紫罗兰净油、异丁酸香叶酯、乙酸癸酯8水杨酸异戊酯、水杨酸苄酯、柏木油、斯里兰卡香茅油、乙酸香茅酯、邻氨基苯甲 酸乙酯、香叶醇(单离自玫瑰草油)、苯甲酸异丁酯、水杨酸异丁酯、柠檬油、丙 酸芳樟酯、橙花醇、

48、玫瑰醇、法国玫瑰油、土荆芥油、异戊酸苯乙酯9一甲基壬醇、丁酸香叶酯、麝香素Lva)油、月桂Laurel)叶油、大茴香酸甲酯、 乙酸橙花酯、美国薄荷油、穗熏衣草油、万寿菊(Tagete)油、红百里香油10苦艾(Absinthe)油、洋甘菊油、一苯甲烷、一苯醚、大茴香酸乙酯、杂熏衣草油、 乙酸芳樟酯、甲基苯乙醛、苦橙油、丙酸苯丙酯、丁香酚甲醚11丁酸异戊酯、胡萝卜籽(Carrotseed)油、毕橙茄(Cubeb)油、癸醇、格蓬(Galbanum) 油、风信子净油、脱色菊 (Immortselle)油、大叶钓樟 (Kuromoji)油、甲酸方 樟酯、独活(Lovage)油、狭叶胡椒(Matico)油

49、、水仙净油、肉豆蔻(Nutmeg) 油、辛醇、防风根(Opopanax )油、甜橙油12桂酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、法国橙叶油、桂酸苯乙酯、丙酸松油酯、甲基苯基醚13苯乙酸对甲酚酯、榄香(Elemi )油、莺尾凝脂、苯丙醇14罗勒油、卡南加油、小茴香油、柠檬草油、黄连木(Mastic )油、甲基紫罗兰酮、 含羞花 (Mimosa)净油、玫瑰草油、乙酸苯内酯、异J酸苯内酯、木樨草(Reseda) 净油15对甲氧基苯乙酮、乙酸桂醛、甲酸桂醛、爪哇香茅油、欧莳萝(Dill )油、愈创木(Guaiacwood)油、洋茉莉醛、甲基吲哚、苏合香油、保加利亚玫瑰油16大回香酸异戊酯、了香酚、本乙酸本内酯、野白里

50、香(Sepolet)油17蜜蜂花(Melissa)油、四氢香叶醇18菖蒲油、甘牛至(Marjoram )油、鸢尾净油、异酸苯氧基乙酯、异戊酸甲基苯基原酯、紫罗兰叶净油19异丁酸苯乙酯、优质防臭木(Verbena)油20香紫苏(clary sage)油21本甲酸异戊酯、圆叶当归籽(Angelica seed )油、大回香醛、山菊根(Arnica root) 油、榄香(Elemi)树脂、吲哚、甲位紫罗兰酮、乙位紫罗兰酮、邻氨基苯甲醛甲 酯、没药树脂、法国迷迭香油、乙酸十一酯22异丁香酚苄醚、桂叶油、内酸桂酯、丁香油、甲酸香叶酯、邻氨基苯甲酸芳樟醇、橙花水净油、苯基甲酚醚、23金雀花(Broom)净

51、油、甲氧基苯乙酮、欧芹(Parsley)油24乙酸大回香酯、南洋杉木(Auracaria)油、苯甲烯内酮、桂皮油、桂酸乙酯、糠基羟基内酸乙酯、非洲香叶油、法国香叶油、西班牙香叶油、乙酸香叶酯、黄水仙(Ionquille)油、马尼拉依兰净油、25异丁香酚甲醚、26柠檬桉油、N一异丁基邻氨基苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯27苯甲酸香茅酯、二甲基对苯二酚28丁酸桂酯29香苦木(Cascarilla)皮油、波蓬香叶油30麝葵子(Ambretteseed)油、小豆蔻(Caedamon)、妾早(Gingergrass)油、白柠檬油、橙花净油31橙花净油32十二酸乙酯、对甲基苯内醛33大根香叶(Zdravets)油

52、34芹菜根(Celery root)油35N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯38酒花(Hop)油40海索草(Hyssop )油、丙酸玫瑰酯、波蓬依兰油41肉豆蔻衣(Mace)油42乙酰基异丁香酚、桂酸戊酯、桂叉基甲基原醇43甲酸丁香酚酯、桂酸异丁酯、大花茉莉净油、玫瑰净油、晚香玉净油45乙酸龙脑酯、肉桂油47大回香醇50十一醇、十一醛、苯丙醛、十一醇、苦橙花油54乙酸柏木酯55橙花叔醇60苯乙酸苄酯、柠檬醛、甲酸玫瑰酯62苯乙酸异戊酯65天然桂醇70水氧酸芳樟醇、脱色大花茉莉油73金合欢净油77甲基萘基甲酮79灵猫香膏80羟基香茅醛85苯乙二甲缩醛87辛醛88“杨梅醛”(0 一甲基一苯基缩水甘油乙酯)8

53、9兔耳草醛90格蓬树脂、防风根树脂、莺尾油树脂、乙酸玫瑰脂、香脂檀(Amyris)油、龙蒿(Tarragon)油、脱色花框大花茉莉净油91苯乙酸苯乙酯、丙位一十一内酯(“桃醛”)94圆叶当归油、桦芽油99山菊(Arnica)花油100乙酰基丁香酚、龙涎香酊(3%)、甲位戊基异丁香酚、安息香香树脂、二苯甲酮、 桦焦油、海狸香净油、人造桂醇、广木香(Codtus)油、香豆素、扁柏(Cypress) 油、癸醛、乙基香兰素、内位一壬内酯(椰子醛)、愈创木醇酯类、蜡菊(Lmmortelle)净油、异丁香酚、苯乙酸异丁香酚酯、岩蔷薇浸膏、苯乙酸芳樟酯、甲基壬基乙醛、 人造麝香、橡苔浸膏、乳香O liban

54、um)油及树脂、广霍香油、胡椒油、秘鲁香膏、 本乙酸、众香子(Pimento)油、苯乙酸玫瑰酯、东印度橙花油、办合香香树脂、 苯乙酸檀香油、吐鲁香膏、黑香豆浸膏、乙酸三氯甲基苯基原酯、十一醛、香兰素、 岩兰草油扑却还例举了紫丁香香精配方组成缩减到用9种主要香料,来表明三层 香气的组成和比例,如表8-3。表8-3紫丁香(Lilac)香精配方组成香料名称用量(重量)挥发系数在香精中所占比例乙酸苄酯351孔松油醇1003A头香37.5%苯乙醇2404 J洋茉莉醛18015 -1大茴香醛1021_J体香19.0%桂醛13065 二羟基香茅醇29080异丁香酚5广基香43.5%100苯乙醛(10%)10

55、100)1000100.0%扑却香气分类法的中心,是基于各种香料间的香气相对挥发度(Relative volatility)的差别。但用嗅觉去判定一个香料香气的相对挥发度(在常压室温下 的挥发时限)的终点却是关键问题。因为有些香料特别是天然香料(往往是一种 复杂成分的混合物),它的最初香气与最终香气有可能是很不相同的,有的在挥 发的过程中,会逐渐失去它本来的香气典型特征,这就要凭评辨者的嗅觉来判断。 因此一个香料究竟列在头香或体香、体香或基香类别中,会因人而异。再者,调 香师在创拟一个香精时,也可能运用相当多的体香香料,使之在头香和基香中体 现出来;又有可能运用相当多的基香香料,使之在体香中形

56、成香精特征香气的重 要组成部分等。因此如何来说明一个香料属于头香或体香或基香的问题,也会因 人而异。不过这种分类法对调香者来说,很容易理解,且有一定益处。(四)、国内调香工作者的香气分类原轻工业部香料工业科学研究所自1959年以来,以叶心农为首及汪清如、 张承曾等调香专家对香料的香气分类工作进行了探讨。从调香应用入手,结合各 类香气间的区别和联系,先将香料的香气划分为花香和非花香两大类。在花香方 面又分为四个正韵和四个双韵;在非花香方面分为十二类。并分别在花香香韵与 非花香香韵内,依次排列出香气辅成环,用以说明它们之间的前后联系环渡的意 义。通过实践,该分类方法适合国内调香工作的实际运用,成为

57、香精香料经典调 配方法。在烟草香精的调配中,使用的香料以非花香香料为主,这些香料的香气 与烟草香气能较好的谐调,而花香香料使用的很少。现将分类类别以及代表各类香韵香气的香料品种分列如下,通过对实物的 “辨香”实践取得相应的嗅感印象。1、花香香气分类常见的花香35种归入八个香韵中:(1)清(青)韵一正香韵:以梅花(Prunus)为代表一归入本香韵的香花 还有山楂花(Hawthorn)、薰衣草花(Lavender)、菊花(Chrysanthemum)、 洋甘菊(Chamomile)等。(2)清(青)甜香韵一双香韵:以香石竹花为代表。归入本香韵的香花还 有丁香花、蔷薇花等。(3)甜韵一正香韵:以玫瑰

58、(Rose)花为代表。归入此香韵的香花还有月 季花、蔷薇花等。(4)甜鲜香韵一双香韵:以风信子(Hyacinth)花为代表。归入此香韵的 香花还有栀子花(Gardenia)、忍冬花(Honeysuckle)等。(5)鲜韵一正香韵:以茉莉花为代表。归入此香韵的香花还有玳玳花、橙 花(Neroli)、白兰花(Michelia)、依兰花(Ylang ylang)、树兰(Aglaia)花 等。(6)鲜幽香韵一双香韵:以紫丁香花(Lilac)为代表。归入此香韵的香花 还有铃兰(Lily of the Valley)花、兔耳草花(Cyclamen)、广玉兰花(Magnolia) 等。(7)幽韵一正香韵:以

59、水仙(Narcissus )花为代表。归入此香韵的香花还 有黄水仙花(Jonquille)、晚香玉(Tuberose)花。(8)幽清(青)香韵一双香韵:以金合欢(Cassie)花为代表。归入此香 韵的香花还有紫罗兰(Violet)花、桂花(Osmanthus)、木樨草花(Reseda)、 银白金合欢花(习称含羞花)(Mimosa)、刺槐花(Acacia)、葵花(Heliotrope)、 甜豆花(Sweet Pea)、香罗兰花(Wallflower)等。它们的环渡是:清(青)一清(青)甜一甜一甜鲜一鲜一鲜幽一幽一幽清(青) 一然后再回到清(青),成为花香韵辅成环。2、非花香香气分类非花香分为十二

60、个香韵。(1)青滋香(包括清香)合成香料包括大茴香醛、大茴香醇、松油醇、乙酸松油酯、乙酸二甲基苄基 原醇、二甲基苄基原醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯、羟基 香茅醛、苯乙醛、苯乙醇、乙酸甲基苯基原酯、庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、 二氢茉莉酮、甲酸香茅酯、乙酸香茅酯、乙酸苯乙酯、苯乙二甲缩醛、兔耳草醛、 桉叶素、乙酸龙脑酯、龙脑、薄荷脑、甲位戊基桂醛、甲位己基桂醛、乙酸苄酯、 二氢茉莉酮酸甲酯、甲酸苄酯、甲位戊基桂醇、叶醇、四氢芳樟醇、壬二烯-2, 6-醛、苯甲酸芳樟酯、邻氨基苯甲酸芳樟酯、丙酸苯乙酯、乙酸大茴香酯、甲基 壬基甲酮、甲酸己酯、甲酸庚酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、甲酸芳樟酯

61、、甲基己基 甲酮、薄荷酮、丁酸苯乙酯、异戊酸苯乙酯、蒎烯、甲酸玫瑰酯、乙酸二甲基苯 乙基原酯、四氢香叶醇、“女贞醛”等。天然香料包括紫罗兰叶净油及浸膏、橡苔浸膏、橙叶油、白兰叶油、玫瑰木 油、松针油、芳樟油、薄荷油、桉叶油、杜松子油、玳玳叶油、柏叶油、留兰香 油等。(2)草香(包括芳草及药草)合成香料包括香茅醛、苯乙酮、二苯醚、二苯甲烷、乙位萘、乙位萘甲 醚、水杨酸异戊酯、水杨酸丁酯、异薄荷醇、香荆芥酚、百里香酚、水杨酸甲酯、 水杨酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯等。(香茅醛f异薄荷酮为芳草香,香荆 芥酚f苯甲酸甲酯为药草香。)天然香料包括香茅油、柠檬桉油、迷迭香油、甘松油、缬草油、鼠尾草油

62、、 乌药叶油、百里香油、苍术硬脂、菖蒲油、姜黄油、冬青油、地塘香油、白樟油 等。(香茅油f鼠尾草油为芳草香,乌药叶油f白樟油为药草香。(3)木香包括檀香醇、柏木醇、乙酸柏木酯、人造檀香、乙酸檀香酯、岩兰草醇、乙 酸岩兰草酯等合成香料。檀香油、柏木油、楠木油、愈创木油、岩兰草油、广藿香油、桦焦油、香苦 木皮油、香附子油等(后三种是苦焦木香,前几种是甜木香)天然香料。(4)蜜甜香包括甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、苯丙醇、橙花醇、香叶醇、香茅 醇、玫瑰醇、乙酸桂酯、乙酸苯丙酯、苯乙酸、苯乙酸乙酯、苄醇、丙酸苄酯、 “结品玫瑰”(乙酸三氯甲基苯基原酯)、鸢尾酮、金合欢醇、二甲基苯乙基原 醇、十四酸

63、乙酯、丙酸香叶酯、丁酸香叶酯、苯乙酸香叶酯、苯乙酸苯乙酯、苯 乙酸丁酯、苯乙酸异丁酯、乙酸玫瑰酯、丙酸玫瑰酯、丁酸玫瑰酯、苯甲酸苯乙 酯等合成香料。香叶油、玫瑰草油、鸢尾凝脂、姜草油等天然香料。(5)脂蜡香(包括醛香)辛醛、壬醛、癸醛、一醛、十二烯醛、十二醛、甲基壬基乙醛、辛醇、壬 醇、癸醇、十一醇、十二醇、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸癸酯、庚醇、庚醛、甲 酸辛酯、甲酸癸酯、丁二酮等。(6)膏香(包括树脂香)合成香料包括苯甲酸、苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、桂酸甲 酯、桂酸乙酯、桂酸桂酯、苯丙醛、漠代苯乙烯、水杨酸苯乙酯等。天然香料包括吐鲁香树脂、秘鲁香树脂、安息香香树脂、苏合香香树脂、

64、乳 香香树脂、没药香树脂、格蓬香树脂、芸香香树脂、柯巴香膏Copaiba Balsam) 等。(7)琥珀香包括水杨酸苄酯、苯甲酸异戊酯、苯甲酸异丁酯、甲位柏木醚(Andrane)、 降龙涎香醚、岩蔷薇浸膏、麝葵子油、香紫苏油、圆叶当归根油、防风根香树脂等香料。(8)动物香包括十五酮、十六酮、十五内酯、麝葵内酯、葵子麝香、酮麝香、二甲苯麝 香、佳乐麝香、麝香105、昆仑麝香、粉檀麝香、麝香酮、灵猫酮、吲哚、甲基 吲哚、对甲基喹啉、对甲基四氢喹啉、对甲酚甲醚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲 酚酯等合成香料。龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香等天然香料。(9)辛香(包括焦香、烟草香、革香)合成香料包括丁香酚、异

65、丁香酚、大茴香脑、黄樟素、桂醛、二甲基代对苯 二酚、乙酰基异丁香酚、丁香醚甲醚、异丁香酚甲醚、莳萝醛、对异丁基喹啉等。天然那香料包括八角茴香油、茴香油、小茴香油、丁香油、丁香罗勒油、黄 樟油、姬茴香油、月桂油、月桂叶油、肉桂油、肉豆蔻油、葛缕子油、芹菜子油、 姜油、茴香罗勒油、众香子油、小豆蔻油、豆蔻衣油、桂皮油、月桂皮油、斯里 兰卡桂叶油、花椒油、菊苣浸膏、咖啡浸膏、桦焦油等。(10)豆香(包括粉香)合成香料包括香兰素、香豆素、对甲基苯乙酮、苯乙酮、苯甲烯丙酮、洋茉 莉醛、乙基香兰素、水杨醛、异丁香酚、苄醚等。天然香料包括香荚兰豆浸膏(酊)、黑香豆浸膏(酊)、茅香浸膏、可可酊 等。(11)果

66、香(包括坚果香,浆果香与瓜香)合成香料包括“桃醛”、“杨梅醛”、“椰子醛”、“凤梨醛”、“悬钩子 酮(Raspberry Ketone)、苯甲醛、柠檬醛、乙酸异戊酯、甲基乙位萘基甲酮、 苧烯、丁酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯、丁酸异戊酯、 甲酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯,2,6- 二甲基庚烯-2-醛-7 (瓜醛,Melonal)等。天然香料包括苦杏仁油、甜橙油、柠檬油、柚皮油、香柠檬油、柠檬草油、 山苍子油、防臭木油、山胡椒油、桔子油、柚子油、白柠檬油、山楂浸膏等。(12)酒香包括庚酸乙酯、壬酸乙酯、壬酸苯乙酯、人造康酿克油、异戊醇、乙酸乙酯、 甲酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯等香料物质。它们的环渡是:青滋(清)香f草香f木香f蜜甜香f脂蜡香膏香*琥珀 香f动物香f辛香f豆香f果香f酒香f然后再回到青滋(清)香,成为非花香 韵辅成环(见下图)。酒香f青滋(清)香f草香f木香 TOC o 1-5 h z t!果香蜜甜香t!豆香脂蜡香t!辛香一动物香一琥珀香一膏香为了对重要的青滋香、蜜甜香和果香能更好掌握起见,再把它们作比较细一 点的小类

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